蘑菇含有较多的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，而且其中的真菌多糖对调节肠道菌群也有一定的好处完美体育入口。

　　蘑菇中还有一种比较特殊的膳食纤维叫“几丁质”，它还存在于甲壳类动物的壳中，不仅不容易被嚼碎，在胃肠中也难以被消化，金针菇能“see you tomorrow”就是因为它的存在。（但蘑菇中的其他营养成分还是可以被吸收的）

　　就我来说，我家最常做的菌类菜肴是“油菜香菇”，它不仅好吃还便宜，营养搭配也不错，除了双倍膳食纤维，蘑菇还能补充叶菜中含量较少的B族维生素。

　　吃100g的鲜蘑菇，大概能满足维生素B1每天推荐摄入量的20%，维生素B2推荐量的30%以及烟酸（也叫维生素B3）推荐量的25%。

　　吃哪种都可以，大名鼎鼎的松茸也没有营养出奇突出，便宜的口蘑、金针菇也很不错。

　　如果全谷物和肉都吃得比较少，经常吃点蘑菇对于预防B族维生素的缺乏还是很有帮助的。

　　从食物中能摄入的维生素D非常少，而菌菇类是少有的几类含维生素D的食物之一，常见菌菇中尤其羊肚菌中维生素D更丰富一些。

　　不过，食物中能补充的维生素D量还是比较少的，而且由于人群中缺乏的情况比较普遍，也可以考虑补充剂。

　　虽然都说蘑菇鲜美胜肉，但要明白营养上肯定是不能替代肉的，因为蛋白质含量实在是少。常见菌菇种类的蛋白质含量都不足5%，而肉类的蛋白质基本在15%上下，利用率也是很有差别的。

　　煮汤的时候放点蘑菇，哪怕没有肉也鲜美异常。炖肉的时候放点蘑菇，肉香也仿佛比平时更为浓郁。

　　另外很重要的是蘑菇中的呈味氨基酸占比高，比如天冬氨酸、谷氨酸可以提供“鲜”味，甘氨酸、丙氨酸可以在“鲜”的基础上增加“甜”感。

　　像是在香菇、金针菇及双孢蘑菇（超市常买到的白蘑菇）中， 这些呈味氨基酸的含量可以占到氨基酸总量的40% 以上。 [3]

　　且蘑菇中这些呈味氨基酸还大量以游离的形式存在，只要在烹饪的时候稍微加一点点盐，就能结合成相应的钠盐，比如谷氨酸盐——味精的主要成分也就是它了。这些呈味物质还能溶到食物的汤汁里，让整道菜都味道鲜美。

　　更厉害的是，蘑菇中还有呈味核苷酸，可以让这些氨基酸的鲜味更加突出。比如有研究显示，当鸟苷酸与与谷氨酸盐以12:88的比例混合，可以呈现出谷氨酸盐9.1倍的鲜味。 [3]

　　只不过这类呈味核苷酸丰富的食物往往嘌呤含量也极多，所以痛风和高尿酸群体还是要小心。

　　有一些建议大家一定要焯水的食物，主要是因为草酸含量高（比如菠菜），或者亚硝酸盐含量高（比如香椿），或者存在一些毒素（比如黄花菜、四季豆），焯水这道工序就是个保险栓，能去掉这些对健康有害的成分。

　　但是焯水本身肯定会损失一些营养，所以也要利弊权衡，对于在正规市场买的常见食用菌菇，不存在上面说的这些问题，洗净后直接炒菜就可以，不是一定要焯水

　　如果说总觉得蘑菇有土腥味，那焯个水再炒确实会好不少，但这因人而异，对于很看重蘑菇鲜味的人，焯水要大量损失鲜味物质，那就得不偿失了。

　　鲜菌菇保质期极短，为了方便储存，做成干制品也很常见。有没有觉得干蘑菇有时候比鲜蘑菇香味浓很多

　　这是因为蘑菇干制过程中风味物质确实会改变，比如就香菇来说，在热风烘干后，一种俗称“香菇精”（1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷）的含硫风味物质占比提高了不少 [ 7 ]，导致干香菇有很浓郁的“香菇味”，而鲜香菇只是淡淡的植物清香。

　　至于营养方面，干制过程中B族维生素、膳食纤维、矿物质损失都很小，并且因为脱水而大幅浓缩了，干蘑菇也是很有营养的

　　还有种说法是干蘑菇中维生素D更高。确实不少研究证实了用紫外线灯照射采下的蘑菇后，其中的麦角甾醇会转化为维生素D2 [ 8 ]，理论上说，在紫外线强度高的地方，用日晒晾干的土办法做出的干蘑菇，里面的维生素D含量应该会比鲜蘑菇高。但是很多干制品很可能是热风烘干、真空烘干等方式加工出来的，不涉及紫外线照射过程。

　　吃蘑菇中毒也算不上什么新闻了，每年都会上几次热搜，尤其在吃菌子大省云南是个比较高发的公共卫生问题。

　　“毒蘑菇”具有肝毒性和神经毒性的毒素，中毒之后轻则出现呕吐、恶心、头痛的胃肠症状，还有的会出现幻觉、精神错乱，而严重的可能留下长期的神经损伤，甚至引起多脏器衰竭，导致死亡

　　坊间一直流传着一些从外表上分辨毒蘑菇的方法，很可惜，它们都不可靠。劝你也不要试图自己分辨出哪些有毒，哪些没毒，毕竟连《博物杂志》也不接这活儿↓

　　云南疾控中心放出了一些剧毒品种的图片，但并非除了这些就没毒，而且即使看过图，实际辨认起来也未必就灵。

　　目前对于菌菇中毒还并没有特别好的“解药”，只能及时催吐洗胃并给予对症治疗。偏远地区的菌菇中毒死亡率远高于城镇，就是因为交通闭塞，无法及时救治。珍惜生命，远离猎奇，只吃常规菌子吧。

　　[2] 云南疾控， 云南今年已发生野生菌中毒事件273起，这份权威吃菌手册转给家人！

　　[4] 刘吟. 双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究[D].华中农业大学，2010.

　　[5] 张伟，王海鸥，张李阳，陈守江，霍光明.不同温度不同包装对平菇保鲜效果的比较[J].现代食品，2017(16):100-103.

　　[6]吴迪，谷镇，周帅，杨焱，张劲松，刘艳芳，唐庆九.不同干燥技术对香菇和杏鲍菇风味成分的影响[J].食品工业科技，2013，34(22):188-191.

　　[8]张月. 中短波紫外线提高食用菌中维生素D_2含量规律的研究[D].天津商业大学，2019.

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