近年来，一些地方曾发生因湿米粉（如河粉）、变质木耳导致食物中毒事件，甚至造成死亡。高温潮湿环境容易引起米酵菌酸毒素中毒，中秋国庆“双节”临近，为使广大消费者在节日期间玩得开心、吃得安心，江海区市场监管局特作如下风险提示：

　　消费者选购河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉、凉皮等湿粉类食品时（尤其是散装销售的），要选择正规渠道，要认真阅读产品标签，留意产品感官性状和保质期，明晰所购产品的生产厂家、生产日期、保质期、储存条件等关键要素，对照销售的产品是否符合包装标示要求；消费者在食用前，应重点检查湿米粉的保质期，湿米粉应低温储存，且在其保质期内食用完。

　　虽然湿米粉保质期一般为24小时完美体育官方网站，但由于湿米粉生产工艺已经发生变化，超过保质期的湿米粉感官性状仍然正常，且不会有发酸发臭等变质性状，会给人造成可以继续销售或食用的错觉。然而这类湿米粉却可能已被椰毒假单胞菌污染，进而产生米酵菌酸毒素，食用后引发中毒的风险将大大增加。所以建议湿米粉要现买现吃，同时要关注其存放的温度。

　　椰毒假单胞菌也可能在泡发木耳、银耳等食材上繁殖，进而产生米酵菌酸毒素。因此，食用木耳、银耳等菌类前应检查其感官性状，发现受潮变质的不应食用。泡发木耳、银耳等菌类时间不宜过长，泡发后应及时加工食用，切不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品。选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要采食鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳。

　　消费者若出现可疑症状，应立即就诊。米酵菌酸毒素引起的中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数为1至2天。其主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕完美体育入口、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。如果疑似中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，并及时送医对症治疗。

　　食品生产经营者要严格落实食品安全主体责任。制作酵米面类食品，确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

　　食品销售者、批发商、餐饮服务单位等食品经营者在购进湿米粉、木耳、银耳等产品时，要做好进货查验及索证索票工作，确保来源可追溯、质量有保证。湿米粉应按照标签标示的储存条件进行冷藏或在阴凉处保存，做好“三防”（防鼠、防蝇、防尘）措施避免受到外界环境污染，并在保质期内销售食用完毕。

　　储存销售散装的湿米粉、银耳、木耳等食品，应在储存容器外或货架、货柜等显著位置上用公示牌或标示牌标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期以及食品生产经营者的名称、地址、联系方式等事项。对于过期未销售或未加工食用的湿米粉，要及时销毁处置，做好销毁记录（包括图片和文字等），并采取有效措施确保过期湿米粉不回流经营。

　　目前，江海区3家湿粉类生产企业在区市场监管局的指导下，按照广东省出台的食品安全地方标准《湿米粉生产和经营卫生规范》（DBS 44/017-2021，以下简称《规范》）要求，在厂房车间、生产设施设备、卫生管理、生产过程控制、包装和标签、贮存及运输等多方面高标准完成升级改造，实现生产标准化、包装密封化、管理规范化、运输冷链化，为湿粉类食品的供应提供安全保障。

　　今年以来，江海区市场监管局坚持每月开展一次湿粉类产品集中检查，多次开展“湿粉统一查”行动，对湿粉类食品批发、销售、使用各环节进行排查和监管。目前，共组织检查农贸市场533家次、食品销售者249家次、餐饮服务提供者86家次（其中学校食堂20家次）。同时，充分利用微信公众号、政务官网等平台进行警示、提醒和宣传，并将行政执法和宣传相结合，在执法过程中，向经营者和消费者宣传相关知识和法律法规，全力营造食品安全人人共治共享格局。

　　椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产物——米酵菌酸，是引起食物中毒甚至死亡的关键因素。

　　椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰酵假单胞菌”，即：唐菖蒲伯克霍尔德氏菌）是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏，是引起食物中毒并导致食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破坏，从而降低或失去毒性。

　　谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品，是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食品。

　　在家庭自制发酵食品过程中，食品易被环境中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食品主要有三类：一是谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

　　从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒甚至死亡。迄今为止，我国发生椰酵假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食品，或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致。

　　此外，近年来，我国南部沿海地区还发生过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中毒事件。

　　椰酵假单胞菌食物中毒的潜伏期较短，主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。

　　椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。

　　鉴于椰酵假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关标准，包括《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的检验》（GB 4789.29-2020），《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的正确诊断和预防提供科学依据。

　　如果家庭自制酵米面类食品，确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

　　生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干；如遇阴雨天不能及时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过紫外线充分照射、去毒。鲜银耳不得出售。

　　选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购买鲜银耳。同时，要注意销售环境的卫生状况。

　　泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发现受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用。

　　如发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度，对症治疗，降低死亡率。

　　刘秀梅 中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家、研究员